Wärmeres Eis?

Was wäre, wenn Sie das Rezept für Eiscreme so anpassen könnten, dass es bei höheren Temperaturen gefroren bleibt? Die Idee stammt vom Großkonzern Unilever. Zur Marke gehören unter anderem verschiedenste Eismarken, von Ben & Jerry’s bis hin zu den Linien Magnum und Cornetto. Anstatt Gefrierschränke mit dem Industriestandard von -18 °C (0 °F) zu betreiben, experimentiert das Unternehmen damit, die Temperatur stattdessen auf -12 °C (10 °F) zu erhöhen.

Erstens würden Sie viel Strom sparen. Aufgrund der Art und Weise, wie die Branche funktioniert, besitzt das Unternehmen tatsächlich den Großteil der etwa drei Millionen Kühlschränke, die für den Verkauf seiner Lagerbestände an Kunden verwendet werden. Den Berechnungen des Unternehmens zufolge könnte der Betrieb bei einer höheren Temperatur den Energieverbrauch des Gefrierschranks um 20 bis 30 % senken. Das Unternehmen schätzt außerdem, dass der Energieverbrauch dieser Gefriergeräte etwa 10 % seines gesamten Treibhausgas-Fußabdrucks ausmacht, was auch besser für die Umwelt ist.

Natürlich stecken hinter der Idee kluge kommerzielle Gründe. Unilever hatte im Jahr 2022 einen Rückgang seiner Speiseeisverkäufe festgestellt. Das Unternehmen geht davon aus, dass dies zum Teil darauf zurückzuführen war, dass Einzelhändler aufgrund hoher Energierechnungen ihre Gefrierschränke früher als üblich ausschalteten, als der Winter nahte. Wenn die Kühltruhen des Unternehmens nicht brummen, machen sie weniger Geschäfte. Wenn die Reduzierung des Energieverbrauchs des Gefrierschranks den Einzelhändlern hilft, diese an den Stromnetz zu halten und das Licht anzuschalten, ist das ein Nettovorteil für das Endergebnis des Unternehmens. Es könnte auch dazu führen, dass ihre Tiefkühltruhen zu unwirtlichen Orten für Konkurrenzprodukte werden, was ihnen einen Marktvorteil verschafft.

Aber das sind alles geschäftliche Intrigen. Werfen wir stattdessen einen genaueren Blick auf Eiscreme.

Wenn Sie etwas über Eis wissen, wissen Sie, dass diese Idee voller Herausforderungen ist. Herkömmliches Eis beginnt bei etwa -14 °C (6,8 °F) weich und flüssig zu werden. Warmes abgepacktes Eis macht keinen Spaß. Sie neigen dazu, auseinanderzufallen, von ihren Stäbchen zu rutschen oder ganz allgemein eine klebrige Masse in der Verpackung zu bilden.

Daher konnte Unilever nicht einfach den Sollwert seiner Gefriergeräte ändern und die Arbeit als erledigt bezeichnen. Stattdessen musste das Unternehmen seine Produkte so modifizieren, dass sie bei höheren Temperaturen gefroren, fest und stabil bleiben. Es handelt sich um eine Herausforderung der Lebensmitteltechnologie und der Chemietechnik. Das Unternehmen möchte Energie sparen, ohne Kompromisse bei Geschmack, Qualität und Mundgefühl seiner Produkte einzugehen.

Aus struktureller Sicht besteht Eis aus Luftzellen, Eiskristallen und Fettkügelchen. Die relative Zusammensetzung dieser Komponenten und der Eiscreme als Ganzes beeinflusst die Schmelztemperatur und die Geschwindigkeit. Aktuelle öffentlich zugängliche Forschungsergebnisse zeigen, dass Eiscreme mit hohem Luftgehalt tendenziell langsamer schmilzt, eine nützliche Eigenschaft für Eiscreme, die eher bei Raumtemperatur serviert wird. Laut einer Arbeit von Goff & Hartel (2013) korrelieren kleinere Luftzellen auch mit einer langsameren Schmelzrate. Allerdings können genau die Techniken, die kleinere Luftzellen erzeugen, auch größere Eiskristalle erzeugen, die sich negativ auf die Textur und das Mundgefühl auswirken. Währenddessen kann ein höherer Fettgehalt die Schmelzgeschwindigkeit verlangsamen, aber das Geschmacksprofil des Eises beeinträchtigen.

Auf industrieller Ebene ist das Herumspielen mit der Größe der Eiskristalle und dem Fettgehalt ein Kinderspiel, die Hauptaufgabe der Studenten im Studiengang „Eiscremeherstellung 101“. Hochmoderne Lebensmitteltechnologen verfügen über weitaus ausgefallenere Werkzeuge, mit denen sie experimentieren können, von fortschrittlichen Bindemitteln bis hin zu nützlichen Emulgatoren wie Polysorbat 80 oder Diglyceride. Diese Komponenten können viele wunderbare Dinge mit der Struktur eines Lebensmittels bewirken. Sie spielen eine wichtige Rolle bei der Verfeinerung eines Produkts im Hinblick auf höchste Kundenzufriedenheit und einfache Herstellbarkeit.

Bislang hält sich Unilever bedeckt, was die Kosten dieses Vorhabens angeht und wie das Unternehmen sein Ziel erreicht hat, eine sogenannte Technologie für Eiscreme mit nahezu Raumtemperatur zu entwickeln. Als Schlüssel zum Erfolg werden die jüngsten Entwicklungen im Zuckerbereich genannt. Es ist erwähnenswert, dass Junior und Lannes (2011) herausgefunden haben, dass die Wahl verschiedener Süßstoffe den Gefrierpunkt einer Eiscreme drastisch verändern kann. Wenn Sie bei Nestlé arbeiten und die Chefs oben Sie gerade angeschrien haben, Sie sollen herausfinden, wie man wärmeres Eis herstellt, könnte es sich lohnen, dort anzufangen.

Dem Unternehmen ist es gelungen, die Bemühungen im Rahmen seiner üblichen Ausgaben für die Forschung und Entwicklung von Speiseeis (ICR&D, im Branchenjargon) zu finanzieren. Laut dem ICR&D-Leiter des Unternehmens, Andrew Sztehlo, haben die Bemühungen ein Jahrzehnt gedauert, wobei das gesamte Projekt voraussichtlich insgesamt 15 Jahre dauern wird.

Erste Pilotprojekte wurden in Deutschland durchgeführt, wo Unilever herausfinden wollte, welche seiner Produkte ohne Neuformulierung bei -12 °C (10 °F) überlebensfähig sind. Die nächste Phase wird in Indonesien stattfinden, wo neu formulierte Linien strengen Tests unterzogen werden. Dazu gehören blinde Geschmackstests, um sicherzustellen, dass die Qualität nicht beeinträchtigt wird, sowie Untersuchungen zum Schmelzverhalten und den sensorischen Reaktionen auf das neue Eis.

Das Unternehmen hat sich noch nicht dazu verpflichtet, die meisten seiner Gefrierschränke aufzuwärmen. Sollte dies der Fall sein, könnte dies dem Unternehmen einen überraschenden Wettbewerbsvorteil verschaffen. Viele Ladenbesitzer nutzen die von Unilever bereitgestellten Tiefkühltruhen, um auch Waren von Mitbewerbern des Unternehmens einzulagern. Wenn diese Artikel nicht dafür ausgelegt sind, den neuen höheren Temperaturen standzuhalten, könnte ihre Qualität darunter leiden, was die Kunden dazu drängen würde, sich den überarbeiteten Produktlinien von Unilever zuzuwenden. Im Gespräch mit dem Wall Street Journal sagte Sztehlo, das Unternehmen plane, seine Erkenntnisse mit Wettbewerbern zu teilen, falls es bei seiner Suche Erfolg habe. Das lässt sich leicht in einer Pressemitteilung sagen, aber ein kluger Erwachsener könnte erwarten, dass die Führungskräfte von Unilever davor zurückschrecken.

Wenn das Projekt öffentlich eingeführt wird, ist damit zu rechnen, dass Unilever hinsichtlich der Neuformulierung Stillschweigen bewahrt. Stattdessen muss das Unternehmen einen Weg finden, die Nadel einzufädeln: es muss den Kunden gleichzeitig seine umweltfreundlichen Werte vermitteln und gleichzeitig die negative Wahrnehmung wärmerer Eissorten vermeiden. Dies ist ein interessanter Weg, da ein Großteil der Energieeinsparungen den einzelnen Ladenbesitzern und nicht Unilever selbst zugute kommen wird. Unabhängig davon: Wenn der Schachzug funktioniert, müssen Sie damit rechnen, dass die Konkurrenten sich beeilen, um mit der Arbeit des Unternehmens mitzuhalten. Wenn nicht, müssen Sie damit rechnen, dass der Gefrierschrank Ihres örtlichen Ladens verschlossen bei kalten und frostigen -18 °C (0 °F) bleibt.